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                  【天水传统手艺】竹林村的古法酿酒
                  来源: 天天天水网    编辑: 张娟 2019-04-19 11:17:55 星期五     字体设置:

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                    □记者 徐媛  

                     秦岭镇竹林村酿酒的传统已有数十载历史,且大多数采用的是传统烧制方法,靠的也都是传统手艺?#32479;?#26399;积累的经验。成本高,产量低,劳动强度大及酿酒老艺人的去世,让流传下来的古法酿酒濒临失传。但自2002年开始,在竹林风酿酒坊的带动下,村里又相继建起酿酒坊,沿用传统古法酿酒,使辉煌灿烂的酒文化得以薪火相传。

                    【一】

                    四月的一天,记者来到竹林村时前夜刚下过一场小雨。雨后的竹林村,掩映于?#28304;?#27442;滴的绿波里,泥土的芳香和流淌的泉水声为这个村庄?#25945;?#20102;不少诗意。不凡的春色,让记者急于投身其中,但许是下过雨的缘故,空气中有些许清冷,刚下车的记者,猝不及防便打起了寒颤。

                    竹林村是秦岭镇的一个高山村,海拔高,进出村落须得经过盘旋的山路,?#29004;?#36739;为不便。?#36745;?#24819;在这僻静的地方,有着一种让人难以忘怀的味道——竹林酒。竹林村酿酒的传统已有数十载历史,且大多数采用的是传统烧制方法,靠的也都是传统手艺?#32479;?#26399;积累的经验。

                    酿酒历史久远的竹林村坊间至今流传着关于酒神仪狄的传说。相传,酒神仪狄生于竹林,他利用当地独特的地理气候环境,用竹林寒冰泉的泉水酿制了代表中国古酒文化的——竹林风酒,且制酒工艺一直流传至今。

                    传说的可信度已无从考证,但或许就是这无从考证的传说给了竹林村人?#26469;?#37247;酒的信心和支撑。村委会主?#21619;?#21644;平告诉记者,早年间竹林村家家户户酿酒,酿酒艺人走南闯北,向全国各地传播古老的酿酒技法。时至今日,村中仍保留着石碾、石磨、酒漏、蒸台等酿酒器具。

                    距村委会?#36745;?#22788;,可见一组铜像,走近方可看清是一组模拟酿酒场景的铜像。铜像中三人配料、拌醅、蒸料各?#37202;?#32844;,把酿造过程逼真地展现在人们眼前,三人表情生动、活灵活现,酿酒工艺模型也细致入微。?#36335;?#22312;以前的某天他们正在酿酒,突然定住了,从此便一直站在那里,不动声色。

                    惟妙惟肖的酿酒铜像,向记者诉说着竹林村悠久的酿酒历史。但如若真追究起村里的酿酒史,记者也只能无奈的将其称为一部“断代史”。

                    记者在村里寻访了诸多村民,大家都无法准确说出村里的具体酿酒史,只是囫囵吞枣地说,“外年程长了!”

                    但从大家林林总总的叙述中,记者可以确定两件事情:一是解放前,竹林村人曾于天水、陇南等地开办的酒厂从事酿酒技艺,当时将其称为“转烧锅?#20445;?#20108;是解放后,天水酒厂应运而生,当时厂里有七成职工皆来自竹林村,且酒的酿造方式亦采用古竹林风酒技艺。

                     【二】

                    继承家族酿酒技艺的竹林风酿酒坊负责人杨永安告诉记者,他的大爹爹和二爸便是两位“烧锅”。

                    “解放前,我大爹爹和二爸年轻的时候就到礼县的酒厂给人家‘转烧锅’,?#38378;?#20108;十多年,才当上了大师。后来,由于年岁大了,便勉强放下?#38378;?#19968;辈子的酿酒。”杨永安说,他大爹爹在礼县酒厂上班时曾留下一本笔记,里面记载着一些酿酒技艺,但那时家里的后辈对酿酒并未表现出跟父辈们同样的热情,那本笔记本也就变得无足轻重了。

                    跟村里的其他人一样,年轻的杨永安也早早加入了打工行列,期间他所从事的工作?#21152;?#37247;酒毫无?#32454;穡?#20182;也?#28216;?#24819;过自己会追寻父辈的脚步,跟酿酒结缘。

                    世间所有相遇都是久别重逢,人与人是这样,人与物亦是如此。对于杨永安?#27492;擔?#19982;酿酒的相遇似乎便是久别的重逢了。 2002年8月,于四川打工的杨永安,在朋友召唤下去绵竹游玩,令他震惊的是绵竹?#36127;?#23478;家都在用古法制酒,但口感并不如父辈们酿的醇香。“我猛然间记起,家里那本大爹爹传下来的酿酒笔记。”杨永安回忆说,当时他就想,为何不能在竹林办个酒坊,把父辈传承下来的酿酒古法继续做下去呢。

                    有了办酒坊的念头后,杨永安如同着魔一般,辗转于成都、绵竹、徽县等地的酒厂学习。学成而归的他,信心满满地回村建起了酒坊。

                    可谁料,好事多磨,年轻气盛的杨永安建坊酿酒并不平?#22330;?#37202;曲是酿酒的关键,杨永安的酒坊最早制作的自然是酒曲,可因为没能掌握好酒曲的发酵时间,酒坊连烧两天两夜,竟连一可乐瓶的酒都烧不出来。不服输的杨永安,对着大爹爹的笔记本每日研究,可即便如此,他还是接连倒掉了好几万斤?#29976;场?/p>

                    “当时,也是我把酿酒这件事看的太简单了,真正到酿的时候,才发现即便家里有秘方,没经验也是做不好的。”杨永安说。

                    不气馁的杨永安关停了酒坊,先后到成都、泸州、绵竹等地的酒厂学习了几个月。回来后,他又把父辈留下的笔记翻出来,结合外出学习的经验,做了上百次的实验。两年的?#37327;?#20184;出终于有了回报,2004年9月,杨永安的酒坊成功制出了第一批酒。

                    当清冽、醇香的酒从酒坊烧出来时,杨永安?#32769;?#33509;狂。?#32769;?#20043;余,杨永安似乎明白了父辈对于酿酒的执着与热情。

                    初步的成功,并不意味着余下的日子也能一帆风?#22330;?#30001;于酒坊的厂房和设备并不适应于大量生产,2006年,为了更好的发酵酒曲,杨永安的酒坊曾先后两次着火,但他始终没有放弃。似乎从他的骨子里,就继承了当年“转烧锅”老匠人对酿酒这份事业坚守的决心。

                    十七年过去了,如今的竹林风酿酒坊,地窖、烧锅、冷凝器及装酒器等各种设备样样俱全。十七年的探索与积累,让竹林风酒拥有了一批固定消费群体,但即便如此,年近花甲的杨永安依然在学习、在总结经验。

                    58岁的杨永安,满脸黝黑,说话细声慢语,一双眼睛却异常有神,竹林风酒酿造的?#29976;?#33976;煮、酒曲制作、发酵控制,甚至酒糟的干湿度全凭他多年练就的“慧眼”来判断。

                    一粒粒?#29976;?#21464;成一滴滴醇香的美酒,这不仅仅是一种简单的淀粉变糖,糖变酒的微生物化学转换过程,更是一大批竹林酿酒人的辛勤付出。竹林酿酒精神是一种青春与岁月的奉献,这种精神和使命保证了每一滴竹林酒的?#30475;狻?/p>

                     【三】

                    随着时间的流逝,酿酒人逐渐老去,现在竹林村老一辈酿酒匠人基本?#23478;?#19978;了年?#20572;?#24456;多已经去世。村里的老人杜自德就是一位老酿酒人,如今步入耄耋之年的他,已没有力气再挥动铁铲了,从“转烧锅”到天水酒厂的车间主任,他一辈子?#21152;?#37202;打着交道。

                    上世纪七八十年代,是杜自德的?#24179;?#26102;代。那个年代,一直奋战在酿酒第一线的他,日复一日,年复一年不断锤炼、打磨自己的技艺。对于他?#27492;擔?#19968;生只做好这一件事,似乎是再自然不过的事情。虽然他的?#24179;?#26102;代已经越来越远,但酿酒的技艺却在脑子里日益完善。

                    酿酒不单是一门技艺,也是一种精神的传递,杜自德老人对酿酒产生的至真至深的感情,也传递给了侄子杜鑫。

                    17岁便走出校门的杜鑫,跟随三伯杜自德早早来到天水酒厂打工,虽然只有短短一年时间,但酿酒的记忆如同烙印与他如影随形。之后的?#29976;?#24180;里,虽干过很多工作,但对酿酒却一直念念?#29004;?/p>

                    尤其这些年,杜自德和杜鑫越来越觉得这个技艺不能丢,他们想将自己的“作品”?#25925;?#32473;更多的人。但家庭作坊的酒数量有限,再?#30001;?#27665;间作坊烧出的酒没有相关部门颁发的生产许可证,有些残留物难?#28304;?#21040;国家检测标准,所以很难推向市场。杜鑫明白这个道理,于是在村子中心,一个名为“竹韵醇昶”的酒坊和专业合作社出现了,它拥有了自己的?#25918;啤?#29983;产许可证及营业执照。

                    步入酒坊,先闻到酒香,再慢慢进入眼帘的是十八个近一米高的酒坛子。杜鑫告诉记者,这十八坛酒都是年初烧的,烧了六七天,烧出一?#32844;?#37202;,算是高产了。

                    即便产量高,但酒坊一直遵循古法酿造?#38469;酰?#20174;?#29976;?#21464;成美酒,中间每一道工序,都有着严苛的要求,哪一个?#26041;?#20986;问题都会影响质量。虽然每月要烧六七天,但酒坊刚开始酿酒的时候,杜自德老人还是会拄着?#29031;?#20146;自到酒坊查看,到关键步骤还会上前指导。

                    杜鑫的酒坊有六个酒窖,每个里面的酒糟都在安静地发酵,酒窖上面的温度计在“实时监控”。在杜鑫看来,酿造这一过程有?#29976;?#36947;工序,每一道工序都至关重要,无可替代,但温度永远是至关重要的一个因素。从入窖到发酵,温度有一个临界点,只有在那个点才能发挥到极致,绵柔酒质在发?#31361;方?#36798;到最佳。这个“核心?#38469;酢保?#26460;鑫在杜自德老人的传授下,已逐渐出师,他参与酿造的酒越发?#24049;瘢?#24471;到大家的认可。

                    杜自德老人因为身体原因,有时会?#28304;?#19981;起,令他欣慰的是酿酒工艺得以传?#23567;?#22914;今,杜鑫和妻子掌管着酒坊的大小事宜,他一直想把自己的“红竹林”白酒?#25918;?#20570;大做强,?#35759;?#33258;德老人传授的技艺继续传承壮大。今年他改良了酒的包装,推出了高粱酒、玉米酒、小麦酒等各种口味,对于未来,杜鑫踌躇满志。

                    “作为竹林村地域特色产品,我们酿造的是?#31354;?#30340;?#29976;?#37202;,味道醇美,也适合现代人注重健康养生的理念,今年过年的时候,有很多人专门到?#33402;?#37324;来买酒,一天能买一万多元。近两年,一些大型活动上也用我们的酒。”杜鑫指着酒坊远处的山说,他今年计划种植五十亩高粱,以后酿造的原料?#23478;?#23454;现自给自足。

                    从解放前的“转烧锅”到如今的专业合作社,从家庭作坊到初具规模的酒坊企业,竹林村融合了新的发展模式,不?#32454;?#36827;着酿造工艺。随着时代变迁,竹林村正在漫长的岁月中逐渐蜕变,只有这种古老的酿酒民俗一直没变,他们在传承古朴酿酒文化的同时,也会守住竹林自己的味道。

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